סדרת הפסטות המקומיות – קרבונרה

מנת הפסטה המפורסמת ביותר בעולם…….ותכף תבינו למה! מדובר במנה עם מרכיבים פשוטים וטעם עז – ביצים, גאונצ'לה(לחי חזיר), גבינת פקורינו (כבשים) ופלפל.
דרך אגב מחוץ לגבולות איטליה תמצאו גרסאות עם שמנת מתוקה, בייקון, גבינת פרמזן ואפילו גרוייר ושום. הפסטה המסורתית היא ספגטי, בוקטיני או ריגטוני, והיא אחת ממנות הדגל ברומא.

מהיכן הגיעה?

הקרבונרה נולדה בשנות הארבעים בנסיבות לא ברורות ורק בשנות התשעים הפכה למנת דגל רומאית, מקור המנה נתון לוויכוח אבל הנה כמה "טוענים לכתר";

נאפולי – כבר ב-1881 הכינו הנפוליטנים מתכון דומה לקרבונרה שכלל ביצים, גבינת פרמזן, שומן חזיר ופלפל את הרוטב עיבו עם מעט מי בישול, ללא לחי חזיר או בייקון, שכיום מחליף את שומן החזיר ונותן למנה ארומה בשרית משודרגת.

אברוצו – בעבר מחוז מפורסם בשל הכנת פחם והמנה "הומצאה" על ידי אנשי הפחם (קרבונארי בניב רומאי). בשל הזמן הארוך בהכנת פחם והצורך לפקח על בעירת הערימה, הביאו הכפריים לעבודה איתם מצרכי מזון פשוטים שהיו בהישג ידם ; ביצים גבינה ובשר מיושן וכך נולדה המנה. כנראה מדובר באגדה אורבנית של פרשנות מילים בשפה על מנת לתת תשובה למידע לא ברור.

בעלות הברית – לאחר שחרור רומא ב-1944, הבייקון המיושן ששימש את האמריקאים כמזון צבאי החל להופיע בשווקי רומא. זה מסביר מדוע בקרבונרה, בניגוד למנות איטלקיות אחרות, משתמשים בבייקון או גאונצ'לה כמרכיב. כשהחיילים האמריקאים הגיעו לשחרר את איטליה, המחסור במזון היה קיצוני, ואחד המשאבים הבודדים היו מנות צבאיות שחולקו על ידי בעלות הברית, ואלה כללו ביצים (באבקה) ובייקון (מעושן)……. ומכאן למנה הנהדרת

ויש גם כשר! המנה כמובן אהובה גם בקרב יהודי רומא שבמקום בשר לא כשר הם משתמשים בבשר אווז מיושן או "בייקון" הודו ומוותרים על הגבינה. יש גם גרסה חלבית עם קישואים ביצים וגבינה.

שמעתם על "קרבונרהגייט"? – האיטלקים רעשו וגעשו כאשר יוצר צרפתי פרסם מתכון חדש לקלאסיקה האיטלקית, והציג ביוטיוב הכנת קרבונרה בסיר. מלבד השימוש ה"לא חוקי" בפסטת פרפרים (בדרך כלל משתמשים בפסטה ארוכה) הכנת המנה בסיר הוא פשע שאין עליו מחילה! ……הבייקון בושל במקום להיות מטוגן במחבת ואם זה לא מספיק הם הוסיפו לסיר בצל וקרם פרש, "הדובדבן" היה בהנחת חלמון ביצה גולמי על הפסטה בסוף ההכנה …….ואם זה לא הספיק? השימוש בפסטת ברילה פרפרים גרמה לכך שמספר ימים לאחר פרסום הסרטון ענקית הפסטה הצהירה שהיא ביקשה מיוצרי הוידאו להסיר את הסרטון הפוגע, והוסיפה שהאתר הלך " רחוק מדי" בפרשנות שלו למאכל הרומאי הקלאסי…….. מי אנחנו שנשפוט אבל זהירות בניסיון לשבור מיתוס!

איך מכינים? הנה מתכון ל 4 סועדים

מצרכים:

320 גרם ספגטי (עבה) או בוקטיני

5 ביצים בינוניות

150 גרם קוביות בייקון (למהדרין לחי חזיר מיושן)

60 גרם גבינת פקורינו – כבשים (מיושנת לפחות 12 חודש)

זרעי פלפל שחור גרוס

• את הפסטה בשלו במי מלח רותחים (מעט מלח בבישול הפסטה)
• גרדו את הגבינה לתוך קערה הוסיפו 1 ביצה ו 4 חלמונים וטרפו היטב, הוסיפו את הפלפל (לא להגזים) את הגבינה וערבבו עד ליצירת קרם נוזלי
• במחבת גדולה (ללא שמן) צלו עד להזהבה את הבייקון
• סננו את הפסטה והעבירו ישירות למחבת החמה עם הבייקון והקפיצו מספר שניות
• כבו את האש וצקו למחבת את "קרם" הביצים הגבינה והפלפל ערבבו כך שהביצים יתבשלו מעט מחום הפסטה, גרדו מעט גבינת והגישו מיד!

טיפ! לעידון הטעם אפשר לערבב חצי מכמות גבינת הכבשים עם גבינת פרמזן

היכן לאכול ?

Roscioli Salumeria con Cucina – Via dei Giubbonari 21, Roma

Sora lella – Via di Ponte Quattro Capi 16, Roma

Osteria da Fortunata – Via del Pellegrino, 11/12, Roma

Da Enzo al 29 – Via dei Vascellari 29, Roma

Eggs – Via Natale del Grande 52, Roma